R, 25.09.2020

Tee ise leiba

Julgustab algajaid: leivategu tuleb kätte kogemusega, ütleb leivakoolitaja Silja Pihelgas.

FOTO: Peeter Langovits

Leib on elus toit ja tuleb igas kodus välja isemoodi, ütleb Silja Pihelgas neile, kes tema õpetuse järgi leiba küpsetama asuvad.


Varsti pole me ainuüksi laulupeo-, vaid ka leivateorahvas, arutleb Euroopa vanima tegev­apteegi, Tallinna Rae­apteegi leivakoolituste juhendaja ja projektijuht Silja Pihelgas ja nendib, et juba praegu on üle maa koduleiva küpsetajaid ehk sama palju kui koorilauljaidki.



Ja vana traditsioonilise rukkileiva tegijate hulk aina kasvab – seda näitab kas või tung sellesama apteegi leivakoolitustele, mida on tehtud ka kultuuripealinna Tallinn 2011 ürituste rüpes. Selleski pole midagi imelikku, et apteegis leivategu õpetatakse: elujõu ja tervise allikana aitab leib ära hoida tervisehädasid, mille pärast tavaliselt apteeki tullakse.



Oskus kogemusega

Pihelgas ise hakkas oma kätega leiba küpsetama nelja aasta eest Esna mõisas koos naabrinaisega. Juhatust sai ta toona ajalehest, kuid nüüdseks on leivameister retsepti enda maitse, käe ja tunde järgi meelepärasemaks kohendanud.



Aga üht-teist on kobestatud ka leivaküpsetajatega kogemusi vahetades. Võib-olla tabab nii mõndagi sama «klubi» leivaküpsetajat tema õpetust uurides äratundmisrõõm, arutleb Pihelgas.  



Tegelikult ongi leivategijate seas omad koolkonnad ja üht ainuõiget retsepti pole. Pihelgas annab lugejaile küll hapu vormileiva valmistamise õpetuse, kuid oskab samavõrd hästi teha ka rohkem aega ja sõtkumisvaeva nõudvat keeva veega magushaput leiba.


Pealegi võib iga perenaine leivaretsepti oma äranägemise ja tunnetuse järgi alati enesele sobivamaks muuta.



Mis peamine, leiva küpsetamine tuleb kätte aegamisi, katsetuste ja kogemusega, ning esimestest ebaõnnestumisest ei maksa algajal leivategijal heituda. Uskuge, leib tuleb välja alati, kui see ka välimuselt ja maitselt ettekujutusest kaugele jääb, julgustab naine.


Eeskätt nõuab traditsiooniline leivategu aega, pühendumist, planeerimist. Üht-teist leivatarkust soovitab Pihelgas juurde lugeda ka näiteks Aliise Moora raamatust «Eesti talurahva vanem toit».



Juuretis kui koduloom

Hapu rukkileiva puhul nimetab Pihelgas kõige tähtsamaks juuretist, mis teebki leivast leiva ja lisab sellele tervislikkust. Ent annab ka igale koduleivale iseloomuliku ja kordumatu maitse. Sest juuretis on nagu koduloom – elus organism, mis koosneb tervislikest piimhappebakteritest ja leiba kergitavatest metsikutest pärmiseentest, mille juuretis õhust kinni püüab.



Nende koostis ja jõuvahekord sõltuvadki aga juba kodu omadustest – sellest, kas elate linnas või maal, kas kodu on niiske või kuiv, milline on sealne mikrofloora, kas majas on koduloomi või mitte jm. Sestap on ka raske öelda, kas näiteks tainas peaks olema paksem või vedelam või kui kaua leib peaks küpsema – iga kodu bakteritele meeldib asi terake teistmoodi.



Kuigi alustatud sai hoopis keerulisematest variantidest, eelistab Pihelgas praegu lisanditest leiva sisse panna vaid seedimist soodustavaid köömneid ning mõnikord ka lina- ja kanepiseemneid. Või teeb puhast rukkileiba – kõik liiguvad lihtsuse poole, tundub talle. Rukkijahu võiks aga pärineda kodule võimalikult lähedalt, miks mitte mõnest ökotalust. On ju hea teada, mida sööte.



Kuidas sünnib juuretis?


Kui juhtute maitsma mõnd head koduleiba ja selle mekk teile meeldib, paluge leivaküpsetajalt-perenaiselt enesele pisut juuretist kaasa. Nii on algajal kõige hõlpsam, soovitab Silja Pihelgas. Aga aitab ka see, kui saate oma juuretise käimaajamiseks kääru sedasama või ka muud juuretisega (talu)leiba.



Siinjuures annab Pihelgas juuretiseretsepti, millega tema oma leivategu nelja aasta eest alustas. Ja lisab, et kohe ei pruugigi asi õnnestuda. Temal kulus kolm korda, enne kui juuretis korralikult käima läks ja leib õnnestus – sestap tuleks algajalgi iga kord leivatainast juuretiseks kübeke kõrvale panna. 



Juuretis: pudista tassitäie keefiri sisse üks käär juuretisega leiba. Pane segu kuni nädalaks pliidinurka vm soojemasse kohta seisma, sega iga päev. Paari päeva pärast hakkab segu kobrutama ja hapult lõhnama. Kuulu järgi võib segusse lisada ka näiteks õunatükikesi.



Juuretist saab säilitada nii kuivalt kui ka niiskelt. Esimese variandi puhul jäta pärast tainategu kauss pesemata ja selle põhja nn kaapekakk. Kata rätikuga ja pane kuiva jahedasse kohta, näiteks sahvrisse, järgmist leivategu ootama. Teisel juhul võta juuretis leivatainast enne selle lõplikku kokkusegamist ja pane purki, kata kaanega ning hoia külmkapis. (Vt ka leivategemise õpetust.)



Kui juuretis on nõrk, pole hapu ega käärita, võib seda hoida vähemalt ööpäeva soojas kohas, kuni tekib hapu lõhn ja see hakkab mullitama.



Hapu vormileiva tegemise õpetus


Kogusest saab kolm leiba, mis mahuvad kõrvuti tavalisse elektriahju küpsema.



1. etapp


Sega 3–4 sl juuretist umbes 1,2 liitri sooja (40 kraadi) veega. Lisa nii palju rukkijahu, et lusikaga segades tekiks paksem hapukoore-taoline mass. Kata kauss käterätikuga ja pane 12–20 tunniks seisma.


Leivataina seisuaeg sõltub suuresti asukoha temperatuurist. Kui paned selle soojale küttega põrandale, radiaatori lähedale või ahju otsa, aitab ka 12 tunnist. Samuti sõltub kääritusajast leiva hapusus. Kõik loksub paika kogemuste kuhjudes.



2. etapp


Võta järgmiseks korraks juuretise jagu leivatainast ära. Lisa tainale umbes 4–5 tl soola (mere-, Himaalaja vm), umbes 100 ml suhkrut. Võib ka lisada eri seemneid, köömneid, kliidega kaerahelbeid, juustu, pekitükke, silku, rosinaid, kuivatatud aprikoose vm meelepärast. Näiteks köömned mõjuvad hästi seedimisele, lina- ja kanepiseemned annavad vastu kevadet organismile omega-rasvhappeid ja D-vitamiini. Linaseemned võiks enne tainasse lisamist jahvatada.


Lõpuks lisa veel nii palju rukkijahu, et saad tainast vaevu puulusikaga segada. Sega tainast palju jõuad, üleliigne kloppimine pole siiski vajalik. Leivatainas peab jääma parajalt paks, mitte aga kuiv.



Määri leivavormid võiga ja jaota tainas vormidesse. Tee leiva pealmine osa märja käega siledaks ja vajuta sisse augud, ristid vm. Lase soojas, nt põrandaküttega põrandal, radiaatoril või ka 50 ˚C soojendatud ahjus, 2–4 tundi seista.


Leivaküpsetuseks on kõige paremad odavad ja piklikud metallist keeksivormid, ent sobivad ka muud variandid.



3. etapp


Küpseta leibu 210–230 ˚C kuumutatud ahjus tund aega. Pigem olgu leiva pind liiga pruun kui hele – kui pealt kõrbema hakkab, kata fooliumiga. Puuahjus tahab leib tavaliselt kauem küpseda.



Määri ahjust tulnud leib õli või võiga või tee lihtsalt märjaks, mähi rätiku sisse ja lase vähemalt tund laual toibuda – leivale meeldib tasahilju järelküpseda. Leib on parim alates järgmisest päevast, kuid kõlbab kas või nädala.



Kui leib kipub küpsetamisel kokku vajuma, sai tainas tõenäoliselt liiga vedel; kui koorik läheb küpsetamisel väga katki, oli tainas liialt kuiv. Järgmisel leivateol võiks seda arvestada.