Vaata, mida pakuti söögiks Rootsi kuninglikule paarile

Mõni tund enne neljakäigulise õhtusöögi algust on Rootsi saatkonna veel hiirvaikse söögisaali lauad 36 külalisele kaetud ja salong tervitustseremooniaks valmis.

Laudadel on kullatud servade ja sinise kolme krooni mustriga käsitööserviis. Samasugused ajaloolise serviisi eeskujul tehtud nõud on kasutusel paljudes Rootsi saatkondades üle maailma, aga ka Rootsi kuningalossis. Kuningakroonid on sisse kootud isegi kriitvalgetesse linastesse salvrättidesse ja vajutatud kristallklaaside servale. Iga laua keskel on Priit Pressi helgetes suvevärvides lilleseaded. Majapidajanna Katrin Pihel annab kõigele veel viimast lihvi: sätib lauaplaanide järgi kohtadele nimekaardid – näiteks peaminister Taavi Rõivas istub kroonprintsess Victoria ühel käel –, siis lisab menüüd, süütab küünlad.

Ka kokad on ootel.

Saatkonna peakokk Teet Laur ja praegu maailma parimate restoranide nimistus 19. kohal oleva Põhja-Rootsi restorani Fäviken Magasinet sous-chef Peeter Pihel valmistavad enne suurt etteastet veel korra prooviroad. Siis on kogu köögimeeskonnal täpselt teada, kuidas toidud taldrikul peaksid välja nägema.

Eesti ja Rootsi maitsed

Kummalgi kokal pole tegelikult esimene kord kuninglikele peadele süüa teha. Teedu nimistus on teiste seas Rootsi kuningas Carl XVI Gustaf ja kuninganna Silvia, Peeter aga tegi Rootsi kuningale süüa paari nädala eest, kui too restorani lähistel põdrajahil käis. Ka kõik Eesti presidendid on Teedu kokakunsti maitsnud.

Menüüd Rootsi kroonpintsess Victoria ja tema abikaasa prints Danieli Eesti visiidiks hakkasid mehed ette valmistama juba poolteise kuu eest. Siinse suursaadiku Anders Ljunggreni sooviks oli, et toitudes põimuksid Eesti ja Rootsi maitsed, et oleks kohalikku ja Rootsi toorainet. Peetri ülesandeks jäi ennekõike tuua Rootsist kaasa moodsa Põhjala köögi uusi tuuli, sealse tipp­restorani käekirja ja toitude valmistamistehnikat.

«Sisuliselt anti meile täiesti vabad käed,» tõdeb Teet, kõneldes nii suursaadikust kui ka Rootsi kuningakojast. Muidugi, alati uuritakse enne taolisi pidusööke külaliste eelistuste, piirangute ja allergiate kohta ning vajadusel nendega arvestatakse.

«Tegelikult on mõlema maa köögile omased lihtsad toidud ja puhtad maitsed. Ning toorainegi tänu sarnasele loodusele suurt ei erine,» märgib Peeter.

Eelroa, põdrapuljongi tarvis tõi ta Rootsist kuivatatud põdraliha, mida Fäviken Magasinet ühelt saamilt spetsiaalselt tellib. Lisaks paneb ta puljongisse sügisesi kõdunenud puulehti – need lisavad leemele mõrkjat metsamaitset. Eesti köögi «puudutus», tatrajahuklimbid, klapivad sellesse kooslusesse samuti imehästi.

Taldrikul ka samblikud

Kibedam eeltöö algas aga möödunud nädalal, kui tehti valmis maitsesoolad, kastmed, puljongid, püreed. Peeter korjas Rootsi metsadest samblikke, Teet Eestist jänesekapsast ja mustikalehti. Samuti võttis Peeter kaasa mõned Fävikeni maadelt lastud metsised.

Ta kirjeldab, et näiteks põdrasambla söödavaks muutmine on üsna aeganõudev: seda tuleb hoida kaks ööpäeva tuhalahuses, siis ööpäeva jooksva vee all. Menüüs sobitati see vadakust besamellkastmesse ja siis sulavõis 50 kraadi juures küpsetatud forelliga, mida katavad muu hulgas leesikasool, raudrohi, angervaksa ja mustika lehed, hiirehernes.

Pearoaks valiti Järveotsa farmi vutt, desserdiks läksid vahtu löödult käiku ka tavatumad hanemunad. Muidugi on laual Eesti rukkileib, aga ka kanepijahust kuklid.

«Väike närv on ikka sees,» tunnistavad mõlemad kokad enne õhtusöögi algust, kuigi logistika ja tööjaotus on pisidetailideni läbi mõeldud. See on nagu teatrietendus, kus igaüks kokast kelnerini peab õigel hetkel lavale astuma. Kuni selleni, et kelner annab saalist kööki märku, millal sööjad hakkavad ühe käiguga lõpetama ja võib järgmise ahju panna. Kõige hullem, mis saab sellisel õhtusöögil juhtuda, on see, et road on juba taldrikutele jagatud ja keegi hakkab oota­matult kõnet pidama – toit jahtub ära ja pole pooltki nii maitsev!

Midagi sellist ei juhtunud.

Aplaus oli soe ning esimese järelkajana oli söögisaalist kuulda kõige rohkem kiidusõnu põdraleeme ja forelli kohta.

Proovi järele:

Metsvaarika kompott vahustatud hanemunade ja piimasorbeega

Viiele

Kompotiks:

•    400 g tervelt külmutatud (mets)vaarikaid

•    4 tl suhkrut

Sorbeeks:

•    3 tl kartulitärklist

•    120 g suhkrut

•    750 g toorpiima

Vahuks:

•    2 hanemuna

•    2 hanemuna kollast

•    5 sl suhkrusiirupit

•    tsipake vett

Esmalt valmista sorbee: kaalu toidu­ained ja lahusta tärklis osakeses piimas. Sega kõik komponendid ja kuumuta keemiseni. Jahuta, pane külmakindlasse nõusse ja hoida sügavkülmas 4-5 tundi, aeg-ajalt segades.

Pane vaarikad koos suhkruga potti ja tasasele tulele sulama. Jälgi, et marjad jääks kuumutades terveks. Löö munad vahustamise nõusse lahti, lisa siirup ja sorts vett. Kuumuta munasegu vesivannil umbes 45 kraadini ja vahusta mikseriga täiskiirusel, kuni tekib õhuline vaht. Serveerimisel aseta vaarikakompott magustoidunõu põhja, kata marjad vahustatud hanemunadega ja aseta peale piimasorbee.

Lõuna Kadriorus

President Toomas Hendrik Ilves andis kroonprintsessipaarile ametliku lõunasöögi, mille valmistas presidendi kantselei peakokk Taigo Lepik, nimetades seda kulinaarseks teekonnaks läbi Eesti. Kokk teenis pärast sööki tulise aplausi.

Menüü:

Virumaa 

Peipsi koha / Konju kitsepiim / paprika / aiaürdid

Tartumaa

Laane talu küüliku sadul / küdoonia / metsapähkel / porgand

Läänemaa

Läänemaa põder / maapirn / suvikõrvits / angervaks

Pärnumaa

Meekärg/õun/karusmari

Kohv, tee

Joseph Mellot, La Grande

Chatelaine, Sauvignon Blanc, 2010

Cru Cantemerle, Grand Vin de Bordeaux, Prantsusmaa, 2006