Uue aasta toidutrendid: lilla, kookos, suudlid

«Kõik on nagu üks suur puder ja kapsad, ehk kõik, mis on hea, on lubatud,» sõnas üks Eesti kokandustähti Roman Zaštšerinski läinud kevadel Arterile, kui rääkis moevooludest restoraniäris. See iseloomustab laiemalt ka toidumaailma, mis hindab kodukandi klassikat ja kohalikku toitu, kuid otsib samas põnevat teistest kultuuridest ja naudib eksootikat; üllatab toidutehnoloogia efektsete saavutustega, ent armastab ka talumajapidamiste rustikaalset joont. Tervislik ja (keskkonna)säästlik on seejuures märksõnad, mida üleilmselt eriti oluliseks peetakse.

Lilla astub ette

«Lubatakse suurt värvimuutust,» lausub Pille Petersoo, kes sotsioloogina kohvipaksu pealt ennustamist ei soosi. Muu hulgas uuris ta, mida soovitavad järgmiseks aastaks võimalikult puhtale ja naturaalsele toidule keskendunud Ameerika supermarketiketi Whole Foods Marketi analüütikud, ning mõtiskles, kuidas see kõik võiks Eesti oludesse sobida.

Kõik, mis on hea, on lubatud.

Värvimuutus tähendab, et mürkroheline lehtkapsas, rohelised smuutid ja matcha tee annavad teed lilladele toiduainetele: lilla lillkapsas, mais, spargel, porgand, punapeet. Viimane on meie köögis ammune tuttav, rääkimata sellest, kuidas end naljatamisi peedikuningannaks kutsuv Anni Arro on pannud eestlased veelgi rohkem ja uuel moel peeti sööma, soovitades selle kaaslaseks nii kitse- ja fetajuustu kui ka ürte.

Zaštšerinskigi kiidab peeti, mis on talle alati meelepärane olnud – sest peet on leplik ja talub enda kõrval igasuguseid asju. Peeti võib röstida, marineerida, soolata, sellest võib teha carpaccio’t, pestot, kastet, tšipse. Muide, kõikvõimalikud tervislikud snäkid, nagu ka köögiviljadest tšipsid kuuluvad toidulava esinägude hulka – lillast kartulist tšipsid on meilgi täiesti olemas.

Petersoo on Eesti poelettidel juba kohanud ka lillat lillkapsast, Kopra karjamõisa lillad porgandid on aga paljudele tuttavad meie esirestoranide menüüst.

Et aga lehtkapsas ja rohelised smuutid alles hakkavad eestlaste söögilaual oma kohta leidma, ennustab Nami-Nami kokandusportaali juht Eestile lilla ja rohelise rõõmsat kooseksisteerimist.

Juta Raudnask rahvusvaheliste toidumesside ja -ajakirjanduse püsikundena lisab lillade toiduainete loetellu veel lilla kartuli, ube ehk lilla jamsijuure jahu ja musta riisi, mis keetmisel tõmbub lillakaks.

Tervislikule matcha teele aga ennustab ta Eestis algaval aastal pigem fännide lisandumist. Samuti räägitakse kokanduses musta värvi esiletõusust, mis ei tähenda siiski toidu mustaks kõrvetamist, vaid toiduainete toonimist näiteks kalmaaritindiga.

Kookose võidumarss jätkub

Lisaks kookoshelvestele ja -piimale, mida Eesti kodukokad juba aastaid kookides, küpsetistes ja aasiapärastes roogades kasutavad, ootab suur tulevik kookosõli, -jahu ja -vett, mis terviseteadlike maitseküttide hulgas pole samuti tundmatud. Kuna kookossaadused on populaarsed ka paleo- ja LCHF-toitumise järgijate seas, peab Petersoo kookose austajaskonna märkimisväärset kasvu meilgi tõenäoliseks.

Raudnaski vaatlus kinnitab samuti, et kõik, mis kookosest, läheb aina rohkem hinda: tšipsid, smuutid, majonees, vegan-vrapid. Isegi kookoskeefir on välja mõeldud.

Asendus tavalisele jahupastale

Tavalisele itaallaste nisujahupastale ehk makaronidele pakutakse mitmeid tervislikumaid alternatiive. Petersoo toob esile läätse-, maisi- ja riisijahust pasta, aga nimetab ka köögiviljaspiraale. Kui suvikõrvitsanuudlid ehk suudlid (ingl k zoodles) on juba paljudele tuttavad, siis 2017. aastal peaks taldrikutele ilmuma peedispiraalid, mis järgivad ka lilla toidu moodi.

Raudnask täiendab pasta nimekirja Jaapani köögist pärit shirataki ehk elevandi-jamsi juurest (eesti keeles nimetatakse seda taime ka Rivière’i titaanjuureks ja kuradikeeleks) valmistatud kalorivabade nuudlitega. «Mis saaks veel parem olla, kui lasta pastal hea maitsta nii, et kõht saab täis, kuid kaloreid eriti ei lisandu,» ütleb ta, tuues võrdluse, et 100 grammis madala süsivesikusisaldusega shirataki nuudlites on vaid 9,5 kcal, nisujahunuudlites aga 360 kcal.

Jaapani toidu uus tulemine

Jaapani köögi menu aina kasvab ja sealsete maitsete paraad ei piirdu väljaspool kodumaad enam sugugi ainult sushi’ga. «Meilgi on õige mitu väikest toidupoodi (Umami, Tokumaru ja MoMo) või brändi (Japanese Choice, Saitaku), mis pakuvad laia kaubavalikut nii sushi kui ka muude Jaapani roogade valmistamiseks,» nendib Nami-Nami kokandusportaali juht. Samuti on Tallinnas Jaapani toidu restoranide valik juba üsna korralik: Tokumaru ramenil on andunud fännid ja nüüd ka toidu kaasaostmise lett, söögikohtade nimistusse on lisandunud Haku, Yui jt.

Tõusva päikese maa toidu vaimustuse jätkumist kinnitab Umami eksootiliste toiduainete poe perenaine, kes näeb, kuidas kasvab tervisliku kombucha teejoogi joojate ja aromaatse Jaapani tsitruselise yuzu tarvitajate hulk. Samuti tõotab ümbritseda veelgi eredam aupaiste vetikaid – ja mitte ainult sushi ümber käivat norilehte, vaid avaneda tõotab kogu vetikate põnev maailm. Wakame, kombu, funori, hijiki, mereviinamarjad…

Maitseseiklused taimede seltsis

Ene Kaasiku sõnul on märgilise tähendusega, et isegi klassikalist Prantsuse kokakunsti propageeriva kokanduse olümpia Bocuse d’ Ori 2017. aasta lõppvõistlusel Lyonis peavad kokad ühe kohustusliku võistlusroana valmistama taimetoidu.

Pole mingit kahtlust, et aastatega järjest rohkem levinud taimetoitluse vormid, veganlus sealhulgas, on nii kodudes kui ka restoranides kindlalt kasvav trend. Kõik taimne võtab võimust ka lõunataldrikul, vähendades loomsete valkude osakaalu või tõrjudes kaloririkkad lisandid kõrvale. Riisi ja pasta asemel eelistatakse näiteks köögivilju, olgu see või lillkapsas.

Ka valmistoiduletid pakuvad üha rohkem värsket ja ägedat taimetoitu vegeburgeriteni välja ning ükski enesest lugu pidav moodsa aja restoran ei luba endale menüüd, kust puuduks taimetoit.

Taimedest saab põnevaid roogi ning taimemaailma avastamist jätkub veel kauaks. Mõne aasta eest ei arvanud ju keegi, et võiks põdrasamblikku süüa, aga nüüd – Pädaste mõisa restoran Alexander oli üks esimesi, kes Põhjala köögi tuules põdrasambliku lauale tõi, ning Chocolala šokolaadiäris pakutakse šokolaadi kastetud põdrasamblikku.

Tervitades ja kiites küll taimetoidu trendi ning armastades selle maitsevärve hummusest salatiteni, pelgab Köögi peatoimetaja siiski äärmusi ja tunneb tõrget, kui veganlus muutub kinnisideeks ja välditakse igasugust kokkupuudet loomse köögimaailmaga. «A4-paberilehe suuruses puuris elava kana mune ei osta minagi ning kõigis toidulistes liikumistes, olgu see paleo, vegan või midagi muud, on palju head ja mõistlikku, kuid läbinisti ühe või teise eelistamist ma ei poolda. Pigem toetan tugevat talupojamõistust kõiges, ka toitumises,» lisab ta.

Tagasi algusesse ehk väike ja kohalik ruulib

Back to basics ehk tagasi juurte juurde, võiks iseloomustada üht suurt linnastumise, kiire elutempo, mitmekultuurilisuse ja suurtööstuse vastukaaluks tekkinud tendentsi.

Au sees on kõik ehedad saadused, mis pärit kohalikest väikemajapidamistest, perefirmadest, miks mitte mahetalunikelt. «Mahe on kindlasti kasvav suund. Üldpilt on huvitav ja need on tooted, mida rõõmuga ise alati proovin,» nendib Kaasik. Kaubalavkad ja turud-laadad, kus suuresti vaid siinsete talude kraam, on meilgi popid. Mõelge Kalamatsi ja Andre farmi juustudele, Muhu leivale või Matsimoka lihatööstusele, mille verivorstid või salaami on eriti nõutud kaup.

Veelgi parem, kui kasvatada ja teha midagi ise – eestlastele pole see uudne tegevus, kuid mujal on aiapidamine linnastumise tõttu pigem unustusse vajunud või lihtsalt luksus. See puudutab ka restorane, kel võimaluse korral on vähemalt ürdid ja köögiviljad omast käest võtta, ise tehakse ka moose või vinnutatakse liha. Meil uhkustavad oma aiaga näiteks Pädaste, Vihula ja Põhjaka mõis, kõik kolm pakuvad ka väiketoodangut – Põhjaka astelpajunapsi, pasteeti ja leiba.

Lisaks on Raudnaski sõnul mujal Euroopas tekkinud supermarketid, kus tegutseb oma pisike õllepruulikoda või tehakse kohapeal midagi muud ainulaadset.

Toidu päritolu peetakse igatahes järjest tähtsamaks. Inimesed tahavad aina rohkem teada, kust täpselt nende söök tuleb – seegi on vastureaktsioon anonüümsele suurkaubandusele. Raudnask meenutab toidumessil kohatud Peruu šokolaadivalmistajat, kelle iga tahvli pakendil on kaart, mis näitab istandust, kust kakaooad korjatud. Aga näiteks Coffee People müüb Eestis kindlatest istandustest pärit kohvi, mida kasvatatakse spetsiaalselt neile. «Ma isegi tunnen, et tahaks munakarbil näha seda rõõmsat kana, kes vabalt õuemurul siblib, ja kuulda otse talupidajalt, millega ta kana söödab,» nendib Umami perenaine.

Nutimaailm tungib toitu

Tehnika kiire areng ja äpid ühes sellega kulgevad ka toidumaailmas tõusvas joones. Telefoniga maksmine ja tippimine, kalorite lugemine, veiniäpid,   toit-äpiga-koju-teenus – see kõik on tulevik. «Viimast kasutaks meeleldi ise, kui võiks olla kindel, et tellitud roog sellisena, nagu kokk soovib, ka minuni jõuab,» märgib Kaasik. Praegune vahtplastpakend ei avalda talle veel erilist muljet.

Mujal ennustataksegi suurt tulevikku istekohtadeta restoranidele, mis tähendab ainult kööki, kust restoranitasemel toit inimesele koju toimetatakse – restoran nihkub inimesele igas mõttes lähemale.

Kokad teevad kunsti

Nagu on popid kodukandi väikesed nurgapoed, turud ja baarid, jätkub pisikeste lähikonna söögikohtade menu. Arvatavasti tekib ka rohkem autorirestorane ehk söögikohti, kust saabki peakoka «allkirjaga» road. Nagu näiteks Cru on Dmitri Haljukovi ja Ö sealse kahe peakoka Ranno Pauksoni ja Martin Meikase nägu või uus Mon Repos Vladislav Djatšuki signatuurrestoran.

Kaasik usub, et ilmselt tuleb juurde ühe suure laua restorane, kus võõrastest inimestest moodustub seltskond. Kõrgemast klassist on üks hea näide Pädaste mõisa Alexanderi peakoka Matthias Dietheri laud Toompeal, kus mees teeb süüa umbes kahekümnele inimesele, kes kõik õhtuks ühe laua ümber kogunevad. «Milline elamus!» kiidab Kaasik, ja lisab, et ootab selliseid laudu ka lihtsamatesse söögikohtadesse. Kus siis veel kui mitte söögilaua taga võhivõõrad omavahel jutule saaks. Dietheri «kodurestoranis» on ka Petersoo tänavu talvel kahel korral käinud. Ta hindab kõrgelt nii mehe toitu kui ka tema võõrustamismeisterlikkust ning võimet võõraid inimesi ühe laua taga toidu kaudu ühendada.

Et maailm räägib juba pikka aega nose-to-tail ehk ninast-sabani-söömisest, igatseb Köögi peatoimetaja Eestissegi korralikku rupskirestorani – pealegi on eestlased alati seajalgu, kanapugusid või maksa söönud. Samuti arvab ta, et tulevikku võiks olla hommikusöögirestoranil, kus põnev menüü ja fantaasiarikas lähenemine kohalikule toorainele. Toomas Läätse populaarsed brunch’id Klausis on just see, millest eeskuju võtta.

Raiskamine ohjesse

Petersoo näeb nii mujal maailmas kui ka Eesti oludes ühe suure teemana toidu raiskamise vähendamist. Kaasik tõdeb samuti, et toidumaailma kõige suurem probleem on praegu arutu raiskamine. Supermarketid, mis toidujäägid ära viskavad; restoranid, kel firmapidudest lauad looka jäävad… «Arutu tarbimine, õigemini valed prognoosid teevad meele mõruks. Esimese maailma rõõm on teise maailma mure. Üks viskab ära või sööb üle, teine nälgib. Kus siin loogika on?» küsib ta. Heitke pilk kas või omaenda külmkappi: kindlasti kössitab seal mõni õnnetu juustutükk üle-eelmisest nädalast, kui sõbrad külas käisid, või seisab sügavkülmas tunamullust kraami.

Esimesed sammud mõistuspärasemaks talitamiseks algavad kodust, kuid tõenäoliselt jõuavad kokkuhoid ja uuskasutus ühel päeval ka suurraiskajateni. Meil juba on Mari-Liis Iloveri toidujääke troonile tõstev raamat «Targa kokkaja kokaraamat. Ülimaitsvalt ülejääkidest», ehkki enamikule neist, kes mäletavad või elavad praegu kasinamaid aegu, kehtib koduköögi reegel «toitu ei raisata» iseenesestmõistetavalt. Ning üldse mitte kaugel, Helsingis, alustas restoran Loop, kus kaupmeestelt ja tootjatelt kogutud ülejääkidest valmistatakse suurepärast sööki. Raiskamist vähendav ninast-sabani söömise mõtteviiski on laienenud lihalt köögiviljadele, mis tähendab, et ka näiteks porgandilehtedele otsitakse kasutusviisi.

Samasse klassi võib arvata Nami-Nami juhi näite tootmisjääkide kasutamisest toiduvalmistamisel. Ameerika toiduanalüütikud pidasid tema sõnul silmas näiteks kikerhernekonservi vedeliku kasutamist majoneeside või beseeküpsiste valmistamisel või oliiviõli tootmisel kasutatava vee lisamist puhastusvahenditesse. Eestis võiks see muu hulgas tähendada sõira tegemisel eralduva vadaku kasutamist saiaküpsetamisel või toormahlade pressimisest üle jääva kuiva massi segamist vormiroogadesse ja küpsetistesse. «Ära raiska toitu!» kõlab üleüldine deviis.

Eesti toidu tõus

Kuigi mitte uus, on Eesti toit järjest suurem teema. Äsja ilmus imetore raamat «101 Eesti toitu ja toiduainet», maaeluministeerium pani käima Eesti toidu tutvustamise kava, kevadel tuleb Tallinnas «Eesti toidu mess – sööma!», suvel noorte laulu- ja tantsupidu. «Usun, et see kõik tõstab Eesti toidu uuesti fookusesse. Meil on, mille üle uhke olla,» ütleb Pille Petersoo.

LISA

Veel toidutrendikaid vihjeid

* Kõik, mis on hapendatud. Mitte ainult hapukapsas, hapukurk või korealaste kimchi, vaid hapendamiseks läheb ka kõik muu, sest see on tervislik ja maitsev.

* Lõuna- ja Kesk-Ameerika köögist tõotab tulla tõusev trend.

* Tervislikud joogid jaapanlaste kombucha teejoogist eksootilise kookosevee ja -keefirini, samuti on popid toniseerivad naturaalsed maitseveed, mida saab valida vastavalt tujule või sellele, mida keha rohkem vajab, olgu see energia või keskendumisvõime.

* Aromaatsed tsitruselised, nagu välimuselt väikest greipi meenutav Jaapani yuzu või Kagu-Aasia kalamansi sidrun jookides, dessertides, kastmetes, marinaadides.

* Kurkum, mis terviseteadlike seas on ammu hinnas, liigub massidesse. Seda lisatakse nii jookidesse kui ka küpsetistesse.

* Kausitoidud – kõik, mida saab pakkuda kausist, on tegija. Olgu see siis aasiapärane köök, puder või smuuti. Osalt tuleb menu põhjust otsida sellest, et kausitoitu on mugav tervislikuma kiirtoiduna koju kaasa osta.