K, 14.04.2021
Viking

Ingerisoome köögis on aukohal pirukad

Pirukategemise kunsti on ingerisoome memmed tänapäevani edasi andnud. Pildil Tunmtuim ingerisoome pirukatest on marjapiirakka, mille täidiseks mustikad ja vaarikad, segatuna suhkru ja kartulijahuga.

FOTO: Merje Malkki

Ingerisoome kokakunstis on kesksel kohal kindlasti pirukad, piirakat. Pirukate küpsetamine oli tavaliselt iganädalane ja vanasti eelkõige pühapäevaks ehk kirikupäevaks sätitud. Suured heledad vene ahjud olid pirukate, leibade ja ka ahjuputrude valmistamiseks ideaalsed.

Ingerimaa – suuresti praegune Leningradi oblast, on olnud ja on siiani koduks mitmele soome-ugri rahvale, sealhulgas  ingerisoomlastele. Lähestikku vadjalaste, isurite ja venelastega elamine lisas ingerisoomlaste eluviisidesse siit ja sealt tilgakesi. Ilmselt ka pirukate küpsetamisse.

«Piruka täidiseks kasutati kõike, mis aiast, metsast ja merelt maitsvat saadi,» ütles Merje Malkki, Tartu Ingerisoomlaste Seltsi juhatuse liige. «Oli tavaks, et kala, liha, kartuli, kaalika ja punapeedi täidisega pirukad tehti leivajuuretisega rukkijahutaignast. Aga porgandi, kapsa, riisi, kohupiima, õuna ja mitmesugused marjapirukad tehti nisujahuga saiataignast,» lisas ta.

Oli tavaks, et kala, liha, kartuli, kaalika ja punapeedi täidisega pirukad tehti leivajuuretisega rukkijahutaignast. Porgandi, kapsa, riisi, kohupiima, õuna ja mitmesugused marjapirukad tehti aga nisujahuga saiataignast.

FOTO: Merje Malkki

Kui suur ahjuplaadipirukas oli ka täidise pealt taignakoorega kaetud, siis oli selle nimeks umpinainen piirakka. Kui täidis oli ilma katteta, siis nimeks avopiirakka. Ümarakujulisi lahtiseid pirukaid, nii suuri kui ka väikeseid, kutsuti veel eraldi vatruskat või kantsikat.

Pirukategemise kunsti on ingerisoome memmed tänapäevani edasi andnud. Tuintuim on marjapiirakka, mille täidiseks mustikad ja vaarikad, segatuna suhkru ja kartulijahuga. «Aga väga ilusa värvi ja maitsega saab ka porgandi-pohlapiruka. Ja klassikaline ning alati oodatud laual on kapsapirukas,» lausus Malkki.

Pohla-porgandipirukas

Pärmitaigna põhi:

25 g pärmi;

250 ml piima;

100 g suhkrut;

1 tl soola;

 600 g jahu

Tee nõnda:

Lisa käesoojale piimale suhkruga vedeldatud pärm, sool ja pool jahukogusest ning klopi segamini. Sõtku tainast jahu lisades, kuni tainas käe ja kausi küljest lahti lööb.

Kata tainas puhta käterätikuga ja jäta pooleks tunniks sooja kohta kerkima. Seejärel rulli tainas 1-2 cm paksuseks ja küpsetusplaadi suuruseks.

Täidis:

0,5 l pohli;

0,5 l riivitud porgandit;

200 g suhkrut;

100 g võid

Sega omavahel pohlad, porgand ja suhkur. Aseta segu ühtlaselt taignapõhjale, jättes ääred vabaks. Tõsta ääred segule ja suru kinni. Määri taigna ääred lahtiklopitud muna või suhkruveega. Küpseta 180 kraadi juures u 45 minutit.

Kapsapirukas

Valmista pärmitaigen ning rulli pool taignakogusest plaadisuuruseks lahti. Teine pool taignast jäta piruka katteks.

Pirukasse panid ingerisoomlased kõike, mida parjasjagu võimalik oli. 

FOTO: Merje Malkki

Täidis:

ca 1 l peeneks tükeldatud peakapsast;

1-2 muna, soola, pipart.

Tükeldatud kapsas hauta õliga pannil pehmeks (mitte liiga palju, sest ahjus on hiljem veel läbiküpsemise aega), maitsesta soola ja soovi korral pipraga, viimasena sega läbi lahtiklopitud munaga.

Enne lahtirullitud taignale asetamist jahuta kapsas. Jaga kapsatäidis ühtlaselt taignapõhjale, rulli teine pool taignast plaadisuuruseks ja kata pirukas. Enne ahjupanemist torka kahvliga piruka kattele väikesed augud, see aitab ühtlasele küpsemisele kaasa. Küpseta 180 kraadi juures ca 45 min.

Ingeri köögi igapäevatoidud on lihtsad ja kodused. Tehakse suppe (värskekapsa- ja hapukapsasupp, seenesupp, hernesupp), kartulit kastmega või kalatoite.

«Võrreldes tänapäevaste perenaistega panid ingeri naised suppide sisse palju vähem erinevaid koostisosi. Näiteks seenesupiks võis piisata seenest, kartulist ja sibulast, hernesupiks hernest, porgandist ja sibulast,» selgitas Malkki.

Pirukate küpsetamine oli ingerisoomlastel tavaliselt iganädalane ja vanasti eelkõige pühapäevaks ehk kirikupäevaks sätitud. Oma aias kasvatati suurem osa toiduks vajalikust kraamist. 

FOTO: Merje Malkki

Hapukapsasupp

Vaja läheb:

500 g hapukapsast;

400 g sealiha; 

2 porgandit;

4-5 kartulit; 

1 mugulsibul; 2 l vett

Keeda liha ja hapukapsas peaaegu pehmeks. Lisa kuubikuteks lõigatud porgandid, kartul ja mugulsibul (sibula võib panna kas lahtilõigatuna või ka tervena ja mitte täiesti koorituna – kollased sibulakoored annavad ka supile kena värvi). Keeda kõik pehmeks. Maitsesta soola, pipra ja loorberiga.

Hyvää ruokahalua!

Septembrikuu on käesoleval Euroopa kultuuripärandiaastal rahvuskultuuride kuu ning hea võimalus Eestis elavate erinevate rahvuste toitude valmistamiseks ja nautimiseks.