Retseptisoovitus: Põhjala Tap Roomi kanada-jaapani päritolu peakoka jõulukalkun

FOTO: Eesti Maitsed / Lauri Laan

Põhjala Pruulikoja õllerestorani Tap Room peakoka Michael Jiro Holmani jaoks on jõulukalkun esimene roog, mille juures ta ise lapsepõlves sai käed külge lüüa. «Ema lubas mul kalkunit küpsetamise ajal niisutada, kui ma olin umbes 6-aastane,» rääkis kanada-jaapani päritolu Holman. 

10-aastaselt valmistas tulevane peakokk jõulukalkuni juba ise. «Siis ma veel ei teadnud, et tahan kokaks saada. Mulle lihtsalt tundus, et linnu peal helkiv rasv näeb välja ja lõhnab isuäratavalt.» 

Holman õppis aastate jooksul küpsetama linnuliha soolvees, mis aitab oluliselt kaasa mahlasuse hoidmisel. Peakoka sõnul on kalkuni küpsetamisel üks suurimaid probleem see, et liha võib muutuda väga kuivaks ja liha soolvees hoidmine aitab selle vastu väga hästi. Holman on lapsest saadik igal aastal teinud jõuludeks küpsetatud kalkunit täidisega ja jagab enda retsepti. See on pikk protsess, kuid see on vaeva väärt, lubab peakokk. 

Küpsetatud kalkun salvei ja sibulatäidisega

  • 1 umbes viiekilone kalkun 
  • 10 l vett
  • 200 g soola
  • 200 g võid
  • 1–2 pätsi saia (isetehtud sai on parim!)
  • 2 sibulat, kuubikuteks
  • 1 ports sellerit, kuubikuteks
  • 1 ports salvei
  • 100 g võid
  • 2 muna
  • 300 g kalkunipuljongit
  • soola
  • pipart

Valmistamine

  1. Kõigepealt valmista soolvesi. Keeda 200 g soola 1 liitris vees. Kui sool on täielikult sulanud, lisa ülejäänud 9 liitrit vett, et soolvesi jahtuks kiiremini. Nüüd on Sul valminud 2% soolalahus. Pane see kõrvale. 
  2. Võta kalkun pakendist välja ja pühi see paberrätikuga puhtaks. Kontrolli, et ei oleks sulgi ja eemalda kael ja sisikond.
  3. Aseta kalkun täielikult 2% soolalahusesse ja pane vähemalt üheks päevaks külmkappi. See maitsestab kalkunit ja muudab liha valgustruktuuri, nii et röstimise ajal säilitab liha rohkem mahlasust.
  4. Pruunista kuubikuteks lõigatud sibul ja seller võis. Või kogus võib tunduda külluslik. Nii see on, sest on jõulud! Hauta köögivilju võis, kuni need on poolläbipaistvad, lisa seejärel tükeldatud salvei ja kalkunipuljong (võib asendada ka kanapuljoniga). Vahusta eraldi kausis munad. Vala väike kogus kuuma köögivilja-puljongisegu munadele, seejärel lisa veel natuke. Kui munad on vedelikust kuumad, vala munad ülejäänud köögiviljade peale. Rebi sai tükkidest ja lisa see segu saiatükkidele. Maitsesta soola ja pipraga ning pane kõrvale.
  5. Tagasi kalkuni juurde. Maitsesta kogu kalkun soola ja pipraga alustades süvendist. Võta täidis ja täida õõnsus ja linnu kaelaosa saiaga nii palju kui võimalik. Võta võid ja libista sõrmed rinna naha alla, libista või naha alla suurteks tükkideks, nii et need sulaksid linnu röstimisel. Seo lind nööriga kokku. 
  6. Kuumuta ahi 200 kraadini. Küpseta kalkunit sellel temperatuuril 25 minutit, alanda seejärel ahjus temperatuur 150 kraadini ning küpseta, kuni kalkun on valmis, umbes 2–3 tundi. Kui sisetemperatuur on jõudnud umbes 70 kraadini, eemalda kalkun ahjust ja lase enne serveerimist vähemalt 30 minutit seista.
  7. Isuäratava kastme saad ka ahjupanni põhjas olevatest lihamahladest.
  8. Lõika kalkun lahti ja serveeri kalkunit kastme ja jõhvikakastmega.