L, 26.09.2020

Taimetark soovitab. Iidne rikkuse sümbol, mis ravib pohmelli ja süütab armuleegi

Safrani korjamine Toledos, Hispaanias

FOTO: Shutterstock

Safranit peetakse rikkuse sümboliks, tõenäoliselt sellepärast, et ta on kõige kallim maitseaine maailmas ja eeskätt on seda austanud. Tema kodumaaks on muistne Pärsia, praegune Iraan. Kaupmehed tõid safranit kaasa oma reisidelt Lähis-Ida maadesse, tutvustades seda kultuuri ka mujal. Praegu kasvatatakse teda Balkanil, Lõuna-Euroopas, Indias ja Hiinas, suurim tootjamaa on Hispaania.

Safranit saadakse safrankrookuse (Crocus sativum) õitsemise ajal õie sisemusest, emakakaelast ja tolmukatest, mida on ühel õiel kolm. Õis tuleb korjata samal päeval, kui ta avaneb. Niisiis tuleb käsitsi korjata ja töödelda õigel ajal sada tuhat õit, et saada pool kilo safranit. Krookuste perekonda kuulub umbes kaheksakümmend liiki, kuid ainult üks on neist on safrankrookus – lavendlivärvi kuue kroonlehega lõhnavate õite ja oranžikaspunase sisemusega kaunitar. Üks krookusesibul kasvatab õitsva varre ainult ühe korra, paljundatakse taime tütarsibulatega.

Safranit on kasutatud nii ravimina, lõhna- ja värvainena, kosmeetikas, köögis. Seda tundsid paljud rahvad juba enne meie ajaarvamist. Kreetal ja Santorinil on leitud väljakaevamistel safranit kujutavaid freskosid, samuti on teda ravimina maininud vana aja arstid Hippokrates (460-377 eKr) ja Dioskorides (40-90 eKr), kes kasutasid safranit sisehaiguste ravimisel.

On teada, et safran kuulus tuntud vastumürgi koostisse ja Rooma ülikud jõid enne joomapidusid safranivett, et vältida pohmelust. Keiser Marcus Aurelius võttis vanni safraniga lõhnastatud vees, safraniga lõhnastati paleesid.

Inglismaale olla krookuse toonud vanad Roomlased, aga pärast pimedat keskaega need kadusid. Räägitakse lugu palverändurist, kes pidi Pühalt Maalt tooma krookusesibula, peites seda kepi õõnsuses. Usutakse, et see krookus on kõikide tänapäeval Inglismaal kasvavate krookuste ema, teda kasvatati pideva järelvalve all Saffron Essexi nimelises linnas, mille vapil on tänaseni kolm safrankrookust. Hispaanias on safrani «kodulinn» La Mancha.

Legendid ja varasemad kasutusviisid

Usuti, et safran süütab armuleegi, kui see on kustumas, ja suurendab naistel seksiiha, safranit seostati lisaks rikkusele ka viljakusega.

Indias raviti safraniga hallkaed, kanapimedust, lööbeid ja veremürgitust. Ravitsejad soovitasid safranit maksahaiguste korral, kollatõve ja unetuse, isegi vähi vastu. Tuntud arst Culpeper hoiatas aga safrani liigse tarvitamise eest, liiga suur annus võib inimese isegi surmata.

Indias on ülikute rõivaid ikka safraniga värvitud, vastavalt kastikuuluvusele saadi õiget kollast. (Pigem kasutati muidugi india safranit ehk kurkumit, sest viimane on kordades odavam).

Tervisele kasulik

Safranil on kuulsus maitseainena, mis ravib pea kõiki haigusi. Arvatakse, et ta muudab reipamaks, teeb nooremaks, toniseerib kogu keha, lisab elujõudu, stimuleerib vereringet.

Safran on rahustav, krampe leevendav, menstruatsioonitsüklit korrastav, seedimist soodustav, kõhulahtisuse vastane, gaasivalusid leevendav, vereringet kiirendav toime. Safran on aidanud astmahaigeid, köha, bronhiidi, peavalu, kurguvalu, iivelduse, palaviku korral ja isegi koolera ajal.

Liibanonis antakse lastele sooja safranivett, kui neil on tuulerõuged, mumps või leetrid, sakslased panevad sel juhul safranit sooja piima sisse. Mõnedel rahvastel on tavaks safraniveega silmi loputada, Hiinas tuntakse safranit kui sünnitusjärgset turgutajat. Homöopaatias on ta kasutusel masenduse, unisuse, hüsteeria, tantstõve ja verejooksude korral.

Kasutamine kulinaarias

Kulinaarias on safranil kui kõige hinnalisemal maitseainel oma kindel ja auväärne koht juba ammustest aegadest. Safranit mainisid ka keskaegsed retseptiraamatud. Kahtlemata on safranit ka sama kaua võltsitud kui kasutatud, asenduseks näiteks saialille õielehed või safraniga värvitud pulbrid. Indias tuntakse india safranit ehk kurkumit, mida sageli eksikombel safraniks peetakse.

Kuigi värvuse poolest sama, ei asenda india safran ehk kurkum safranit mitte kuidagi, alates juba lõhnast, need on täiesti erinevad asjad. Sellepärast tasub safranit ostes olla väga hoolikas – safraniniidid peaksid olema punast värvi ja neil peaks olema lõhn. Säilitada tuleks pimedas ja klaasnõus. Koltunud safraniniidid ei ole enam kasutuskõlblikud. Pulbristatud safranit ostes peaks olema kindel tootja autentsuses.

Safrani õige maitse kättesaamiseks tuleks teda leotada või ka uhmris peenestada ja leotada, et siis vajalik (mitte rohkem kui) poole grammi jagu toidule valmistamise lõpus lisada (mitte kuumutada!). Vedelik vabastab safrani omadused.

Kollase värvi ja tugeva maitse saab anda lihatoitudele, kalale, riisile, suppidele hautistele, kuskussile, karrile, mereandidele, võib lisada ka kuivatatud niite. Tuntud on Milano safranirisotto (risotto alla milanese), lõunapoolsetes maades ja idas asendamatu pilafi, oa- ja baklažaanitoitude maitseaine. Lääne-Euroopas armastatakse kõige rohkem lisada safranit saiadele ja kookidele, pudingitele, kastmetele, jookidele. Eriti armastatud on safran Inglismaal ja Hispaanias – on kindlad riisi- ja kalaroad, millele tingimata safranit lisatakse.

Kindlasti tuleks kinni pidada teadmisest, et safraniga liialdada ei tasu, liigne kogus võib rikkuda toidu maitse, ja teiste maitseainetega ta kokku ei sobi. Riisiroale aitab paarist-kolmest safraniniidist.